BUBUR INSTAN TINGGI SERAT DAN DIPERKAYA LOVASTATIN

SEBAGAI INOVASI PANGAN FUNGSIONAL ANTI KOLESTEROL

ESAI

Diah Pangastuti Rahayu Teknologi Hasil Pertanian/1814051042

Marza Yulia Herdina Teknologi Hasil Pertanian/1914051060

Pendahuluan

Indonesia menjadi salah satu negara berkembang yang memiliki berbagai masalah

kesehatan. Penyakit yang cukup serius dan banyak terjadi terutama penyakit

degeneratif. Beberapa faktor yang mengakibatkan penyakit degeneratif yaitu

perilaku gaya hidup, pola konsumsi makanan, dan aktifitas yang tidak seimbang

(Mado dkk, 2020). Penyakit degeneratif yang banyak ditemui di Indonesia salah

satunya yaitu kolesterol dan terdapat peningkatan kasus setiap tahunnya (Wahid

dkk, 2019).

Penyakit kolesterol merupakan penyakit yang terjadi lemak didalam tubuh yang

mengendap di pembuluh darah akibatnya dinding pembuluh darah menebal dan

menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Aterosklerosis) (Poedjiadi, 2006).

Kolesterol didalam tubuh di produksi secara normal dan dalam jumlah tepat.

Terjadinya perubahan jumlah kolesterol disebabkan pola makan yang berlemak

tinggi dari produk hewani. Konsumsi tinggi lemak hewani berpotensi dalam

menaikkan kadar kolesterol darah dan merupakan resiko utama aterosklerosis

yang dapat mengakibatkan penyakit jangtung coroner sehingga berpotensi

meningkatnya kasus kematian (Ratnawati dan wahyu, 2011).

Nasi menjadi salah satu pangan pokok di Indonesia sebagai sumber karbohidrat

tinggi. Mengkonsumsi karbohidrat sederhana terlalu banyak dapat menyebabkan

resiko diabetes militus. Glukosa yang meningkat secara berlebih dalam tubuh

akan menebabkan hormon insulin cepat diproduksi dan gula darah masuk ke sel

otot ataupun sel hati. Ketika tempat penyimpanan gula sudah penuh otot atau hati,

gula akan di simpan dalam sel lemak (Turoan, 2012). Sehingga lemak tersebut

dapat menyebabkan kenaikan kolestrol darah (Mahendri dkk, 2015). Obat-obatan

untuk menurunkan kolesterol baik obat alami maupun sintesis telah beredar

dipasaran namun, obat modern ataupun sintetis memiliki efek samping berupa

gastrointestinal (Krentz and Bailey, 2005). Sehingga diperlukan alternative seperti

pangan fungsional sebagai pencegah kolesterol.

Faktor utama meningkatnya kadar kolesterol yang memicu terjadinya

aterosklerosis adalah pola makan. Makanan pokok masyarakat Indonesia

umumnya nasi, dan diolah sebagai beberapa produk seperti bubur, nasi goreng,

lontong, nasi bakar dan lainnya. Nasi beras putih diketahui memiliki kadar gula

dan indeks glikemik lebih tinggi di bandingkan beras merah (Diyah dkk, 2016).

Sehingga beras merah dapat menjadi alternatif pangan fungsional anti kolesterol

salah satunya yaitu bubur instan. Beras merah diketahui memiliki manfaat untuk

mencegah penyakit gastrointestinal, diabetes melitus, tinggi vitamin B untuk

mencegah menyakit beri-beri, antioksidan, anti kanker, menurunkan serum

kolesterol, dan mencegah kardiovaskular (Wahid dkk, 2019).

Beras merah selain memiliki indeks glikemik lebih rendah pengolahan menjadi

produk angkak atau fermentasi beras merah dengan kapang Monascus purpureus

diketahui memiliki senyawa anti kolesterol yaitu lovastatin. Lovastatin diketahui

memiliki sifat anti kolesterol karena menghambat enzim HMG- CoA reductase

(Wahid dkk, 2019). Selain terdapat di dalam angkak lovastatis juga terdapat

didalam jamur tiram (Prameswari, 2019). Oleh sebab itu penting untuk

mengetahui potensi bubur instan beras merah dengan penambahan angkak dan

jamur tiram sebagai pangan fungsional anti-kolesterol.

Pembahasan

Sumber Komponen Bioaktif dan Mekanisme anti-Kolesterol

Bahan utama dalam pembuatan bubur instan ini adalah beras merah karena indeks

glikemik dan kadar glukosa lebih rendah dibandingkan meras putih. Berdasarkan

penelitian Diyah dkk (2016) beras merah dan beras putih di tanak menjadi nasi

dan dilakukan pengujian kadar glukosa serta indeks glikemik. Tiap 100 gram nasi

beras merah memiliki kadar glukosa 23,03 g, dengan indeks glikemik 47.

Sedangkan pada nasi beras putih kadar glukosa tiap 100 g nasi yaitu 25,40 dengan

indeks glikemik 47. Indeks glikemik rendah jika nilai dibawah 55, indeks

glikemik sedang jika berada diantara 55-69, dan dikatakan tinggi jika diatas 70

(Atkinson dkk., 2008). Sehingga dalam hal ini beras merah tidak menimbulkan

resiko kenaikan kadar gula darah yang dapat memicu terjadinya aterosklerosis.

Selain itu pada pembuatan bubur instan ini diberi tambahan angkak atau beras

merah yang telah di fermentasi dengan Monascus purpureus. Metabolit yang

dihasilkan dari fermentasi tersebut yaitu senyawa- senyawa poliketida, seperti

monascin, ankaflavin, rubropuctatin, dan monascorubrin, yang merupakan pigmen

warna. Pigmen warna yang dihasilkan dari fermentasi mengandung senyawa

flavonoid yang mempunyai antioksidan kuat. Selain itu dihasilkan metabolit

sekunder diantaranya monakolin K yang identik dengan lovastatin atau mevinolin,

serta senyawa monakolin lainnya yang berfungsi sebagai antikolesterol

(Tisnadjaja, 2006).

Selain itu pada pembuatan bubur instan ini diberi penambahan jamur tiram untuk

memberikan rasa umami pengganti kaldu ayam yang mengandung kolesterol.

Menurut data BPS (2020), produktivitas jamur di Indonesia yaitu sebesar 3,3 ton

yang dapat berkembang lagi di setiap tahunnya, karena jamur memiliki banyak

peminat dan jangkauan pasar yang luas di Indonesia. Produksi jamur yang paling

dominan yaitu jamur tiram, karena sangat mudah untuk dibudidayakan dan

memiliki nilai manfaat serta ekonomi yang terjangkau. Masyarakat sering

mengkonsumsi jamur sebagai bahan olahan pangan pendamping nasi atau camilan

saja, tanpa mengetahui lebih dalam mengenai nilai manfaat dari segi gizi bagi

kesehatan. Jamur tiram kaya akan protein dan zat gizi lainnya yang sangat

berguna bila dioptimalkan pemanfaatannya menjadi pangan fungsional. Jamur

tiram mengandung asam amino diantaranya lisin, metionin, triptofan, valin,

leusin, isoleusin, histidine, dan fenilanin. Sebanyak 75% kandungan lemak di

jamur tiram tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh penderita

hiperkolesterolemia (Sumarmi, 2008). Kandungan lovastatin yang terdapat pada

angkak dan jamur tiram akan menghambat biosintesis kolesterol sehingga dapat

mencegah terjadinya hiperkolesterol.

Lovastatin memiliki sifat menghambat aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metilglutaril

koenzim A (HMG-KoA) reductase sehingga pembentukan kolesterol akan

dihambat. Ketika lovastatin memiliki konsentrasi melebihi HMG-KoA, maka

HMG-KoA akan berikatan dengan lovastatin sehingga pembentukan kolesterol

akan terhambat (Alam et al, 2011). Jika kolesterol dihambat maka dapat

menurunkan kolesterol di dalam darah. Hal ini juga akan menghambat sintesis

VLDL dalam hati, dengan itu dapat menekan jumlah LDL dan meningkatkan

HDL (Barrios dan Miranda, 2010). Ditinjau dari segi manfaat, bahan utama yang

digunakan pada pembuatan bubur instan ini yaitu beras merah kaya akan nutrisi,

dengan tinggi serat, angkak dan jamur tiram mengandung lovastatin sebagai

antikolesterol. Hal tersebut dapat diupayakan sebagai salah satu sektor penggerak

ketahan pangan fungsional lokal dalam mewujudkan SDGs poin ke 3 yaitu

kehidupan yang sehat dan sejahtera. Mekanisme penghambatan pembentukan

kolesterol oleh senyawa lovastatin dapat dilihat paga Gambar 1.

Gambar 1. Mekanisme Lovastatin dalam Menghambat Biosintesis Kolesterol

(Incardona dan Roelink, 2000).

Proses Pembuatan Bubur Instan Beras Merah

Pembuatan Angkak

pembuatan angkak dilakukan dengan beras merah dilakukan perendaman dalam

air selama 8 jam. Selanjutnya di sterilisasi pada suhu 121° C selama 15 menit.

Selanjutnya didinginkan pada suhu ruang kemudian diinokulasikan suspense

Monascus purpureus 2ml tiap 100 g bahan. Setelah itu diaduk dan diinkubasi

selama 14 hari pada suhu 27-32°C hingga terbentuk pigmen yang menyelubungi

beras kemudian dilakukan pengeringan dan penggilingan (Wahid dkk, 2019).

Pembuatan Jamur Bubuk Jamur Tiram dan Bumbu Tambahan

Proses pembuatan bubuk jamur tiram diawali dengan pencuciab bahan, kemudian

dilakukan blanching. Setelah itu dilakukan pengeringan dan penggilingan serta

pengayakan Selanjutnya pembuatan bumbu tambahan yaitu bawah merah dan

bawang putih di iris tipis yang dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu

40°C selanjutnya di lakukan penggilingan dan pengayakan.

Proses pembuatan bubur instan beras merah diawali dengan beras di cuci bersih

kemudian di lakukan penanakan selanjutnya pendinginan di suhu ruang.

Kemudian dilakukan penghalusan /Blending sehingga bahan berbentuk bubur.

Kemudian di keringkan dengan oven pada suhu 80°C selama 5jam. Setelah kering

produk di lakukan penggilingan dan pengayakan. Setelah itu dilakukan

pengemasan bubuk beras merah dikemas secara terpisah dengan bumbu-bumbu

tambahan. Untuk meperpanjang umur simpan produk bubur instan beras merah.

Metode Pengujian Anti-Kolesterol

Metode pengujian anti-Kolesterol yaitu dengan mengukur kadar kolesterol hewan

percobaan yang diberi pakan bubur berdasarkan Muhtadi dkk, 2013. Hewan uji

yang digunakan yaitu tikus putih sebanyak 25 ekor yang dibagi menjadi 5

kelompok. Sebelum pengujian tikus diadaptasikan dengan pemberian pakan

standar selama 7 hari. Pengukuran kolesterol dilakukan. Tikus di beri pakan tinggi

lemak untuk menaikan kadar kolesterol selama 4 minggu seluruhnya dan diukur

kadar kolesterol.

Kelompok 1 : diberi pakan tinggi lemak (kontrol negatif)

Kelompok 2 : diobati dengan simvastatin (control positif)

Kelompok 3 : diberi pakan bubur beras merah 3gram/200g BB

Kelompok 4 : diberi pakan bubur beras merah 5gram/200g BB

Kelompok 5 : diberi pakan bubur beras merah 7gram/200g BB

Pengukuran kadar kolesterol menurut Wahid (2019)

Pengukuran total kolesterol dilakukan dengan sampel darah mencit di tampung, di

sentrifus dengan kecepatan 3000 rpm. Ditambahkan pereaksi kolesterol 1ml lalu

di vortex. Selanjutnya di ukur serapan pada Panjang gelombang 500 nm terhadap

blanko. Sebagai blanko digunakan 1 ml kolesterol dengan aguades 0,01 ml.

pengukuran serapan standar dankolesterol total sama, tetapi serum darah diganti

dengan standar kolesterol. Kadar kolesterol yang baik yaitu kurang dari 200

mg/dL. Kolesterol tinggi yaitu lebih dari 240 mg/dL.

Rumus pengukuran :

C =

A sampel

A standar X C s t

Keterangan :

C = Kadar kolesterol (mg/dL)

A = Serapan

C St = Kadar kolesterol standar (200 mg/dL)

Kesimpulan

bubur beras merah yang di beri penambahan angkak dan jamur tiram memiliki

potensi sebagai anti kolesterol karena beras merah memiliki indek glikemik

rendah, selain itu bahan yang ditambahkan berupa angkak dan jamur tiram

memiliki senyawa lovastatin sebagai anti kolesterol.

Lovastatin yang terdapat pada angkak dan jamur tiram memiliki sifat menghambat

aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metilglutaril koenzim A (HMG-KoA) reductase

sehingga pembentukan kolesterol akan dihambat dan kolesterol dapat dicegah.

Daftar Pustaka

Alam N, Yoon Kn, Lee Ts, Lee Uy. 2011. Hypolipidemic Activities Of Dietary

Pleurotus Ostreatus In Hypercholestrolemic Rats. Mycobiology. 39:1:45 -

51

Atkinson, F. S., Foster-Powell, K. & Rand-Miller, J.C. 2008. International Table

Of Glycemic Index And Glycemic Load Values. Diabetes Car 31 : 2281–

83.

Barrios -Gonzales J, Miranda Ru. 2010.Biotechnological Production And

Applications Of Statins. Appl Microbiol Biotechnol.85869 -883

BPS. 2020. Produktivitas Tanaman Sayuran di Indonesia. Badan Pusat Statistik.

Jakarta.

Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsiti, G. M. Niken, G., Heriwiyanti, E. T.

Windysari, R., Prismaawan, D., Robi’atul, F. Hartasari Dan Purwanto.

2016. Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks Glikemik Beberapa

Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks

Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia.

3(2):67-73.

Incardona JP, Roelink H. 2000. The role of cholesterol in Shh signaling and

teratogen -induced holoprosence - phaly. Cell Mol Life Sci. 52: 1709 -1719

Krentz, A. J., and Bailey, C. J., 2005, Oral Diabetic Agents Current Role in Type

2 Diabetes Melitus. Riview Article. 65 (3) : 394, 398, 403.

Mado, J. E. Rawung, D. Dam Taroreh, M. 2020. Ubur Instan Berbahan Dasar

Pangan Lokal Sebagai Pangan Fungsional Dengan Indeks Glikemik

Rendah. Media Gizi Pangan. 27(2). 10-22.

Mahendri, D. A. A., Rakhma, L., R. Dan Mardiyati, N. L. 2015. Hubungan

Antara Konsumsi Karbohidrat Dan Kolesterol Terhadap Kadar Glukosa

Darah Pada Penderita Diabetes Melitus Tipe Ii Rawat Jalan Di Rsud Dr.

Moewardi Surakarta. Bibliography Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press: Jakarta

Prameswari, N. P. 2019. Pemanfaatan Senyawa Antiaterogenik Jamur Tiram

Putih (Pleurotus Spp.) Dalam Pencegahan Aterosklerosis. JIMKI.

7(2):60-66.

Sumarmi. 2008. Botani Dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi

Pertanian. 4(2): 124 -130

Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol Dan Demam Berdarah Dengan Angkak.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Trihaditia, R. 2020. Uji Organoleptik Formulasi Fortifikasi Bekatul dalam

Pembuatan Bubur Instan Beras Pandanwangi. Jurnal Pro-STek. 1(1): 29-50.

Toruan, Phaidon. Fat-loss Not Weight-loss for Diabetes: Sakit Tapi Sehat .

Jakarta:

Wahid, A. R., Damayanti, A., dan Wardani, A. K. 2019. Uji Aktivitas

Antikolesterol Hasil Fermentasi Angkak Pada Tikus Galur Sprague

Dawley. Jurnal Insan Farmasi Indonesia. 2(2):250-260.